Carme Ruscalleda:'Hay una tradición culinaria propia de la que nos sentimos herederos'

Carme Ruscalleda siempre está alegre, dinámica, sonriente. Y de la mano de su contagioso entusiasmo, la cocina catalana se abre paso por el mundo entero. Su restaurante 'Sant Pau' fue premiado hace dos años con una tercera estrella Michelin, y el que abrió en Japón, que tiene dos, funciona también a las mil maravillas.

-¿De qué modo nació tu amor por la cocina?

De una forma muy natural y tradicional, era la mayor de dos hermanos en una casa agrícola y comerciante, por lo tanto tocaba ayudar, pero confieso que aprendí principalmente porque el espacio culinario era un lugar que me atraía enormemente. Tengo incluso recuerdos infantiles jugando y ayudando en la cocina.

- Tu restaurante de Sant Pau recibió hace dos años una tercera estrella Michelin, ¿qué supone para ti esta condecoración?

Supone colocar el restaurante en la lista de honor de la gastronomía. Supone también un compromiso y un estimulo profesional y naturalmente también supone una presión profesional, por mejorar continuamente.

- También el que tienes en Japón ha sido reconocido con dos estrellas Michelin, ¿cómo se te ocurrió abrir un restaurante tan lejos y qué tal os ha ido, en general, y más concretamente desde que ha sido condecorado?

La propuesta de abrir un restaurante Sant Pau en Tokyo nos llegó de la mano de un empresario japonés, que tiene en aquella cuidad más de 40 establecimientos. Dicho empresario es también propietario de uno de los establecimientos galardonados con tres estrellas Michelín, el restaurante Quintesence. La aparición de la guia Michelín en Tokyo ha sido un éxito rotundo de público porque es una cuidad donde hay un gran exponente gastronómico, tanto japonés como internacional, y de una gran calidad. Por lo tanto, aparecer bien calificado en una guía tan prestigiosa motiva a los gourmets a visitar los establecimientos.

- Has publicado un libro de recetas titulado "La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda", ¿cómo está planteado y qué te hacía ilusión contar?

El libro nace desde una óptica profesional, con espíritu docente, observando que hay una gran cantidad de público interesando en adquirir más conocimientos culinarios y gastronómicos. Y a la vez contemplando la cocina como valor nutricional, pero también cultural y lúdico. Las recetas estás estructuradas en cuatro capítulos, entrantes, pescados, carnes y postres, con técnicas de cocina para practicar en casa, de fácil realización y con unas ideas de presentación modernas y atractivas. Además cada receta está valorada dietéticamente, las calorías, las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Son recetas inspiradas en la producción y la tradición culinaria catalana, puestas al día en técnica y contenido. Son recetas pensadas también para que alguien poco iniciado y con ilusión por cocinar triunfe con cada una de ellas porqué están claramente detalladas y muy bien explicadas.

- El restaurante Sant Pau puede presumir de trabajar con los mejores productos del mercado, que suele adquirir en la comarca del Maresme, ¿Por qué crees que hay una diferencia tan considerable en cuanto a calidad de alimentos si comparamos los del Maresme con los de Barcelona capital?

Pues sencillamente la proximidad, el frescor, el vivo y en directo. Los productos que nos llegan de la comarca, son para nosotros una garantía de originalidad, de sabor y de relación directa y complicidad con los productores. Nos interesa que la primera cámara de frío que entre en contacto con los géneros sea la nuestra para no perder ni un ápice de atractivo y sabor.

- Tu cocina está básicamente inspirada en productos de temporada y en la reinterpretación de la tradición culinaria catalana, ¿cómo está enfocada esa reinterpretación?

El recetario tradicional catalán está repleto de magníficas recetas, con ideas magníficas, con ingredientes contrastados que añaden un gran juego gastronómico al plato. Por lo tanto, cada temporada se suceden las producciones, con las que nos ponemos a trabajar con la idea de buscar nuevas fórmulas. Por ejemplo, elaborar con otra técnica una raya, y emparejarla con fruta y con vegetales propios de una ensalada, pero que el plato contenga la plenitud gustativa y equilibrada de un suquet. Pretendemos no perder la identidad comarcal y local porque existe una tradición culinaria propia de la que nos sentimos herederos. Trabajamos desde una libertad muy respetuosa con los alimentos. Nos planteamos el objetivo gastronómico para crear un vínculo comunicativo de ilusión por la cocina, para lograr el placer del gourmet.

- Los que entienden destacan tu espíritu creativo, libre e intuitivo en la cocina, ¿qué parte tiene que ver con la inspiración y qué otra con el trabajo y la experiencia del día a día?

Naturalmente soy de los que opinan que la inspiración debe pillarte trabajando. En una cocina donde se trabaja con ilusión, con orden, y con unos horarios titánicos, si estás atento y por la labor logras pulir y afinar la técnica cada día. Trabajamos con un espíritu inconformista, de búsqueda y mejora constante. Se consiguen logros trabajando con unas ideas previas, las cuales van tomando cuerpo y definición por los valores propios y gustativos de los alimentos que se están trabajando. Los resultados, por tanto, se van obteniendo a medida que la investigación avanza.

- Entre tú y Ferran Adrià en Cataluña y Juan Mari Arzak en el País Vasco, España goza de un prestigio culinario envidiable, ¿por qué crees que reunimos tantos genios de los fogones?

Por una razón básicamente cultural: existe una tradición culinaria interesante en cada punto de España. Además estamos viviendo un momento donde los medios de comunicación son quienes difunden los valores gastronómicos de todo el territorio, desde los más tradicionales a lo más novedosos. Con ello se consigue un nexo de unión de un público ilusionado por descubrir y por saborear cada rincón de la península. Por lo tanto, en contrapartida, los profesionales nos sentimos comprometidos con los productores de nuestras zonas y con no fallar al público que llega a nuestras casas con altas expectativas.

- Se suele decir que somos lo que comemos, y si es así imagino que tú debes comer muy bien porque da gusto lo positiva, vital y sonriente que te muestras siempre…

Procuro comer variado, y con un horario ordenado. Defiendo "la vida en verde", me encantan los productosvegetales, los dietistas no paran de difundir que nos excedemos en nuestra alimentación, por lo tanto, es tan fácil como plantearte tu alimentación en este sentido, reduce la cantidad y apuesta por la calidad.