Pedro Subijana: 'Soy capaz de hacerme 200 o 600 kilómetros por ir a comer a un sitio porque merece la pena'

Pedro Subijana está considerado como uno de los mejores cocineros del mundo. Con vistas al Cantábrico guarda su mejor perla: el Restaurante Akelarre, en el que comenzó muy joven y por el que 'está viviendo un buen momento de la vida'.

Entre sus libros de cocina destaca 'La cocina doméstica de Pedro Subijana' y 'La cocina de Akelarre. El sueño de Pedro Subijana'. De este modo, el cocinero vasco nos acerca a su proyecto personal y profesional.

- ¿Tu mejor proyecto personal?

Mi mejor proyecto ha sido Akelarre desde hace treinta y tantos años, que además ha sido un proyecto que ha ido pasito a pasito. En los años 75, años 80, empecé con este proyecto y poco a poco pues hemos ido mejorándolo y poniéndonos metas y consiguiendo esas metas y poniéndonos otra un poco más lejos. Yo siempre cuento una pequeña anécdota que es muy curiosa y que desde luego le tengo un cariño muy especial. Cuando esto se estaba construyendo en el año 1970, yo era muy jovencito y vine por aquí porque me llamaron para ver si quería entrar a trabajar en la cocina, vine, pero resulta que yo preferí ir a hacer mi currículum y aprender y trabajar por otros sitios antes que venir aquí. Entonces lo que sí ayudé junto con el que fue mi profesor en aquellos tiempos fue a buscar el jefe de cocina que inauguró esto.

Luego, cuando en el año 1975 me volvieron a contactar yo estaba trabajando en otro sitio y efectivamente accedí a venir aquí y empecé como jefe de cocina y responsable del restaurante. Poco a poco me fui haciendo con la propiedad. Empecé como socio y fui comprando un poquito y otro poquito más. Quién me iba a decir a mí cuando vine la primera vez como un pipiolo, como un jovencito, pues que esto terminaría siendo mío. Esto se lo cuento mucho a la gente joven que empieza. La cuestión es tener un proyecto, tener un objetivo, ser constante, trabajador y honesto y al final se pueden conseguir muchas cosas.

- ¿Dónde aprendiste a cocinar?

Aprendí a cocinar primero salseando en mi casa en los años de niño porque en mi casa había un verdadero culto por la cocina pero no había ningún cocinero profesional. Mi padre era un poco el cocinero aficionado que trabajaba en casa porque en aquellos tiempos cuando yo era niño el era pastelero de pastelería, no de restaurante. Luego fui a la escuela de hostelería de Madrid y después a hacer mi currículum por un sitio y por otro. Sigo aprendiendo porque creo que en nuestro oficio hasta que uno deja de practicar o hasta que uno se muere tiene posibilidades de aprender. Se aprende de cualquiera, de gente importante o de gente de lo más sencilla.

- Algunos de los mejores cocineros del mundo son españoles. ¿Cuál es vuestro secreto?

No hay secretos, creo que es una cuestión de una labor constante que se ha ido haciendo, que la cocina española pues ha sido una cocina rica y sabrosa pero un poco más rústica y un poco más grasienta. Menos cuidada, menos refinada, pero que con el tiempo y con la constante de intento de mejora por parte de todos.

Nosotros hicimos una primera revolución en los años 80 con la cocina vasca y luego se fueron haciendo grupos en todas las comunidades en España. Poco a poco pues se ha ido elevando el nivel. Y hoy es el día que ese reconocimiento es a nivel mundial.

- Háblame de tu restaurante y de la cocina de Akelarre, ya que como bien titula uno de tus libros es 'El sueño de Pedro Subijana'.

Bueno, pues un poco con la anécdota que he contado antes esto queda un poco justificado. Empecé con Akelarre en una época en la que era muy jovencito pero yo ya había pasado por unos cuantos sitios y ya tenía un cierto currículum. Ya había adquirido una serie de conocimientos trabajando en buenos equipos y con buenos profesionales. Cuando llegué aquí me encontré con un restaurante había tenido un gran éxito en su inauguración en el año 1970, después había sido arrendado por una tercera persona y cuando llegué pues prácticamente había cuatro o cinco personas trabajando, una de ellas era el jefe de cocina, que desde entonces está conmigo.

Yo estoy viviendo un momento bueno de la vida, tengo muchísimas ganas y muchísima ilusión de haber tenido un reconocimiento internacional, primero fue local, después teníamos una clientela buena del entorno de San Sebastián, luego también, evidentemente, de Madrid, de Barcelona y de otras provincias. Al final pues bueno, una clientela internacional muy importante que nos hace tener ese reconocimiento en todas partes y por tanto esa responsabilidad de responder a las expectativas. Te gusta porque te incentiva.

- ¿Por qué comida pierdes la cabeza?

Yo pierdo la cabeza por la buena comida. Me gustan mucho los chipirones, los chipirones en su tinta y me gustan mucho los platos de verdura con gracia, el pescado en general… a mí me gusta todo. Todo lo que es bueno, evidentemente. Soy capaz de hacerme 200 o 600 kilómetros por ir a comer a un sitio porque merece la pena y yo creo que ese merecer la pena muchas veces tiene que ver con la cocina tradicional y otras veces con la cocina moderna.