Berenjenas Rellenas de Vegetales

Ingredientes para 4 personas: 2 berenjenas, 2 pimientos verdes, 3 tomates rojos maduros, 1 rama de apio, 1 cebolla, 2 huevos y 50 gr. de queso rallado.

Preparación: Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo, vaciar la pulpa y reservarla. Untar una fuente de horno con aceite y poner en ella las berenjenas.

Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los pimientos, partir muy pequeño el apio y los tomates. En una sartén con un poco de aceite, sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de las verduras.

Cuando todo esté bien sofrito, salar y dejar estofar durante 10 minutos más. Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen.